L’aglio comune (Allium sativum)

L’aglio è una delle piante alimentari e medicinali più antiche coltivate dall’uomo. Utilizzato da millenni come condimento, rimedio naturale e simbolo apotropaico, l’aglio è oggi una coltura fondamentale in tutto il mondo, in particolare nell’area mediterranea. Rustico, resistente e poco esigente, rappresenta uno dei pilastri della cucina tradizionale europea.

Origini e diffusione

L’aglio (Allium sativum) è originario dell’Asia centrale, probabilmente delle regioni comprese tra:

• Kazakhstan
• Uzbekistan
• Iran
• Caucaso

Da queste zone si diffuse molto presto verso:

• Mesopotamia
• Egitto
• India
• bacino del Mediterraneo

Già oltre 5.000 anni fa l’aglio era coltivato e utilizzato sia come alimento sia come pianta medicinale. Gli Egizi lo consideravano così importante da fornirlo agli operai impegnati nella costruzione delle piramidi per aumentare forza e resistenza.

Storia e valore culturale

Nel mondo antico, l’aglio ebbe ruoli diversi:

• in Egitto era simbolo di forza e protezione
• in Grecia e Roma era consumato da soldati e atleti
• nel Medioevo era ritenuto un potente rimedio contro malattie e “influenze negative”

In Europa, e soprattutto in Italia, l’aglio è diventato un ingrediente base della cucina popolare, legato a piatti semplici ma profondamente identitari.

Caratteristiche botaniche

L’aglio appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae (in passato Alliaceae), come cipolla, porro e scalogno.

Caratteristiche principali:

• pianta erbacea perenne coltivata come annuale
• altezza: 30–70 cm
• foglie lunghe, strette e appiattite
• bulbo sotterraneo composto da spicchi (denti)
• radici superficiali

L’aglio coltivato non produce semi fertili e si riproduce esclusivamente per via vegetativa, tramite gli spicchi.

Tipologie principali di aglio

Dal punto di vista agronomico, si distinguono due grandi gruppi:

• Aglio bianco
  • più comune
  • aroma intenso
  • ottima conservabilità
• Aglio rosso
  • tuniche rosate o violacee
  • gusto più deciso
  • molto apprezzato in cucina

Esiste anche l’aglio violaceo, spesso considerato intermedio.

Periodo di semina in Europa e in Italia

L’aglio è una coltura tipicamente autunnale–invernale, molto resistente al freddo.

• In Europa:
  • messa a dimora tra ottobre e novembre
  • raccolta tra giugno e luglio
• In Italia:
  • Centro-Sud: ottobre–novembre
  • Nord: novembre o fine inverno (febbraio)
  • zone molto fredde: semina primaverile

Gli spicchi si piantano con la punta rivolta verso l’alto, a 3–5 cm di profondità.

Esigenze colturali

L’aglio preferisce:

• esposizione soleggiata
• terreni sciolti e ben drenati
• bassa fertilità (troppo azoto favorisce le foglie a scapito del bulbo)

È una pianta poco esigente in acqua e teme soprattutto i ristagni.

Specie affini e parenti selvatici

Il genere Allium comprende centinaia di specie, molte delle quali commestibili:

• Allium cepa – cipolla
• Allium porrum – porro
• Allium schoenoprasum – erba cipollina
• Allium ampeloprasum – aglio elefante
• Allium ursinum – aglio orsino (selvatico)

L’aglio orsino, pur essendo affine, è una specie distinta e cresce spontaneamente nei boschi umidi.

Varietà tradizionali e famose

Tra le varietà di aglio più conosciute:

• Aglio Bianco Polesano
• Aglio Rosso di Sulmona
• Aglio Rosso di Nubia
• Aglio di Voghiera (DOP)
• Aglio di Lautrec (Francia)
• Aglio di Castilla (Spagna)

Molte di queste varietà sono legate a territori specifici e a pratiche agricole tradizionali.

Proprietà e utilizzi

L’aglio è noto per le sue proprietà:

• antibatteriche
• antifungine
• antiossidanti
• cardioprotettive

Il suo aroma caratteristico deriva da composti solforati, in particolare l’allicina, che si sviluppa quando lo spicchio viene schiacciato o tagliato.

Curiosità e aneddoti

• L’odore dell’aglio è dovuto a composti che vengono eliminati anche attraverso la respirazione e la pelle.
• In molte culture era considerato un protettore contro il male.
• L’aglio crudo ha proprietà diverse rispetto a quello cotto.
• È una delle poche piante coltivate che non produce semi vitali.