Il peperoncino comune (Capsicum annuum)

Il Capsicum annuum è la specie di peperoncino più diffusa e coltivata al mondo. Nonostante il nome, che potrebbe far pensare a una pianta annuale, in realtà è perenne nei climi tropicali, mentre viene coltivata come annuale nelle zone temperate. Da questa specie derivano sia peperoncini piccanti sia numerosi peperoni dolci, rendendola una delle piante alimentari più versatili e importanti della storia umana.

Origini e diffusione

Il Capsicum annuum è originario delle Americhe, in particolare delle regioni che oggi corrispondono a:

• Messico
• America Centrale
• Nord del Sud America

Le popolazioni indigene lo coltivavano già oltre 6.000 anni fa, rendendolo una delle prime piante addomesticate del continente americano.

Dopo il 1492, con i viaggi di Cristoforo Colombo, il peperoncino fu introdotto in Europa e si diffuse rapidamente:

• nel bacino del Mediterraneo
• in Africa
• in Asia

Il suo successo fu immediato perché era facile da coltivare, produttivo e rappresentava una valida alternativa alle costose spezie orientali.

Storia e ruolo culturale

Nel giro di pochi secoli, il Capsicum annuum divenne un ingrediente fondamentale in moltissime cucine tradizionali:

• mediterranea
• balcanica
• mediorientale
• asiatica

In Italia, trovò un ambiente ideale soprattutto nel Sud, dove divenne simbolo di cucina popolare, conservazione degli alimenti e tradizione contadina. Il peperoncino assunse anche un valore simbolico e superstizioso, associato alla protezione e alla fortuna.

Caratteristiche botaniche

Il Capsicum annuum appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come pomodoro e melanzana.

Caratteristiche principali:

• pianta erbacea o semilegnosa
• altezza variabile (da 30 cm a oltre 1 m)
• fusto ramificato
• foglie ovali, lisce, di colore verde intenso
• fiori solitari, bianchi o verdastri
• frutti molto variabili per forma, colore e dimensione

I frutti possono essere:

• dolci o piccanti
• allungati, conici, tondeggianti o quadrati
• verdi, gialli, rossi, arancioni o violacei a maturazione

La capsaicina e la piccantezza

La piccantezza del peperoncino è dovuta alla capsaicina, una sostanza concentrata soprattutto:

• nella placenta interna
• nei setti del frutto

Nel Capsicum annuum la piccantezza varia enormemente:

• alcune varietà sono completamente dolci
• altre raggiungono livelli medio-alti, ma non estremi come in altre specie (es. C. chinense)

Periodo di semina in Europa e in Italia

Il peperoncino è una pianta termofila, che richiede caldo e luce.

• In Europa:
  • semina in semenzaio tra febbraio e marzo
  • trapianto da aprile a maggio
• In Italia:
  • Sud e coste: semina anche da gennaio–febbraio in ambiente protetto
  • Centro: febbraio–marzo
  • Nord: marzo–aprile

Temperature ideali:

• germinazione: 22–28 °C
• crescita: sopra i 18 °C

Specie affini e peperoncini selvatici

Il genere Capsicum comprende diverse specie coltivate e selvatiche:

• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens
• Capsicum baccatum
• Capsicum pubescens

Tra i parenti selvatici di C. annuum si trovano forme primitive e spontanee in Messico, spesso con frutti piccoli e molto aromatici, fondamentali per la diversità genetica.

Varietà classiche e famose di Capsicum annuum

Questa specie comprende un numero enorme di cultivar, tra le più note:

Peperoncini piccanti

• Cayenna
• Peperoncino Calabrese
• Diavolicchio
• Serrano
• Jalapeño
• Fresno
• Anaheim
• Hungarian Wax

Peperoni dolci (stessa specie)

• Peperone Quadrato d’Asti
• Peperone Corno di Toro
• Peperone Lamuyo
• Peperone California Wonder

Questa convivenza di varietà dolci e piccanti all’interno della stessa specie è una delle caratteristiche più affascinanti del Capsicum annuum.

Importanza agronomica e alimentare

Il Capsicum annuum è fondamentale perché:

• si adatta a climi molto diversi
• è altamente produttivo
• è facilmente selezionabile
• è alla base di innumerevoli cucine regionali

Viene utilizzato fresco, essiccato, macinato, fermentato o conservato sott’olio.

Curiosità e aneddoti

• Il peperoncino non è piccante per gli uccelli, che ne diffondono i semi in natura.
• Molte varietà antiche erano coltivate anche come piante ornamentali.
• In origine, in Europa, il peperoncino era usato più come pianta medicinale che come alimento.
• Il Capsicum annuum è la specie più studiata e utilizzata nei programmi di miglioramento genetico.